Šef restorana sa dve Mišlen zvezdice, Aleksander Herman, o tome kako nastaje magija na tanjiru

Kao šef kuhinje sa dve „Mišlen“ zvezdice, popularno televizijsko lice, autor nekoliko knjiga o kulinarstvu, vlasnik šest restorana, ali pre svega neumorni zagovornik regionalne nemačke i održive kuhinje, Aleksander Herman je superstar svetske gastronomske scene.

Uspešno spajajući duboko poštovanje prema tradiciji sa savremenim, inovativnim pristupom gastronomiji, njegovi recepti su svedoci ne samo vrhunskih ukusa, već i porekla, odgovornosti i identiteta.

Aleksander Herman, photo by Jens Hartman

U svetu visoke gastronomije, gde se preciznost, estetika i vizija podrazumevaju, njegovo ime predstavlja sinonim za istinski luksuz. Kao jedan od najcenjenijih nemačkih šefova, izgradio je prepoznatljiv kulinarski potpis. U ovom intervjuu govorio je o svom profesionalnom putu, filozofiji kuvanja, ulozi kuvara u današnjem društvu i o tome zašto su lokalni sastojci i autentičnost ključ vrhunske gastronomije.

"Prvo što sam shvatio prilikom učenja da kuvam jeste to da moja ličnost, osobine, ja kao jedinka, nisam važan za uspeh nekog jela, a potom i za uspeh celog restorana. Od presudnog značaja je da kuvanju pristupite pažljivo, profesionalno, posvećeno i studiozno. Ako u tome uspete, tek onda na red mogu doći emocije i vaš lični pečat“, rekao nam je Aleksander Herman dok smo večerali u njegovom restoranu Gourmetwelten (Gurmanski svetovi), u Virsbergu u Nemačkoj, kao gosti GTM-a (German Travel Mart) manifestacije koju organizuje Nemačka nacionalna turistička organizacija (GNTB)

Uživajući u nekoliko različitih predjela, glavnih jela i selekciji kolača, o čijem ukusu bismo mogli jedan poseban tekst da napišemo jer su zaista poput malih umetničkih dela na tanjiru, pitali smo slavnog kuvara – zašto na jednom zidu njegovog restorana, preko ogromnog ogledala, piše: Fuck normal. I want magic? Da li je namera da se gosti šokiraju? Šta nam time poručuje?

"Da, mogu reći da je šokiranje gostiju jedna od namera, ali je, svakako, više od šoka i iznenađenja, cilj da gostima predočimo da će kod nas dobiti magiju na tanjiru. Umetnik koji je to napravio svoj rad je predstavio u veličini 60 puta 60 centimetara, ali sam ja rekao – ne, hoću da bude tri puta tri metra! I to sam dobio. Dakle, kada uđete u ovaj restoran i pogledate se u ogledalo, znajte da vas čeka magija. Taj ispis je obećanje celog tima mog restorana. Mi ne želimo da se naši gosti osećaju neprijatno jer moraju da jedu na snežnobelim čaršavima, uz sveće, da paze kako drže viljušku i nož, kako se ponašaju za stolom. Ne. Našim gostima dajemo priliku da uživaju u jelu koje smo pripremili bez obzira na to da li su u restoran došli u polo majici ili smokingu. Pružamo im priliku da se opuste i budu ono što jesu, a da nama prepuste perfekciju.“

U javnim nastupima, pre svega u televizijskim kulinarskim emisijama na RTL-u, ZDF-u, VOX-u... koje su vrlo popularne, Vi ste uvek strastveni i energični. Da li su, možda, upravo te Vaše osobine ključ uspeha u poslu kojim se bavite već 30 godina, s obzirom na to da imate šest restorana koji su veoma posećeni?

"Strast prema poslu, ljubav pre svega, jeste važna za uspeh, ali to nije dovoljno. Bez discipline strast ostaje neobuzdana i lako potrošna. Takođe, važno je imati i jasno definisanu viziju, cilj kojem težite, ali i tim sa kojim možete sve zamišljeno zajedno da realizujete.“

Da li možemo reći, na osnovu jela koje nudite gostima, recepata koje kreirate, kao i sastojaka koje koristite, da je Vaš cilj bio da identitet jednog regiona pretočite u kulinarske recepte? Vi ste istovremeno i vizionar moderne nemačke gastronomije i kuvar koji s poštovanjem čuva tradiciju i hrabro je reinterpretira savremenim pristupom.

"Nemačka kuhinja, frankonska, puna je fantastičnih tradicionalnih recepata koje treba sačuvati. Ali, moj tim i ja se trudimo da gostima pružimo ono što ranije nisu jeli, da iz restorana izađu sa osećanjem da su probali nešto jedinstveno i drugačije. U tome su presudne namirnice koje koristimo, a koje sami negujemo godinama. Zahvaljujući našoj istraživačkoj laboratoriji ’Anima’, kao i projektu Food Scout, istražujemo nove ukuse i to, pre svega, kroz uzgoj sezonskih namirnica. Odabrali smo teži put, ali upravo to čini razliku, čini da budemo autentični i jedinstveni. Naše trešnje, pečurke, začini, razni sezonski proizvodi... sve se ručno neguje i bere, zbog čega imaju dušu. Bez vrhunski kvalitetnih sastojaka nema ni vrhunskog jela na tanjiru, bez obzira na sav luksuz ambijenta samog restorana.“

Kako biste opisali svoju kulinarsku filozofiju u samo tri reči?

"Sezonske namirnice vrhunskog kvaliteta, sopstveni začini i kreativnost – bio bi najkraći opis onog što iznosimo na tanjire gostima naših restorana.“

Verujemo da se kao profesionalac, pre svega kao disciplinovana osoba kako ste za sebe rekli, držite zacrtanih pravila i standarda u kuhinji. Ali, da li postoje neka pravila koja, ipak, kršite?

"Kuvanje je isto kao i bilo koja druga umetnost ‒ neophodno je da kršite pravila kako biste stvorili nešto novo i jedinstveno, kako biste iskoračili iz klišea. Koja su to pravila zavisi od trenutka, od kreativnosti momenta, ali mogu reći da u svakom novom jelu koje stvarate, svakom novom receptu, uvek morate da kršite i neka pravila, inače nema inovativnosti.“

Da li je prezentacija hrane važna koliko i sami sastojci ili je estetski momenat, ipak, precenjen kada je reč o dobrom jelu?

"Važna je prezentacija jer je to šansa da izrazite svoju filozofiju, da budete originalni, da napravite razliku. Mislim da mi ovde u Virsbergu imamo odlične uslove da uzgajamo savršene sezonske namirnice, da ih potom obrađujemo, sušimo, fermentišemo, kiselimo, da im se apsolutno posvetimo, nekada prođe i duže od dve godine dok nešto što smo zamislili ne dođe od uzgoja do stola, ali je uz to ipak važno i kako ćemo na kraju gostima da poslužimo to što smo tako brižno negovali. Prvi korak je svakako namirnica. Znate, našem kupusu je, na primer, trebalo dve godine da se razvija kako bismo došli do ukusa i kvaliteta koji smo želeli. Ali, drugi korak je prezentacija, vešto, umešno serviranje toga što ste postigli. Tu do izraza može doći personalizacija jela, lični pečat, emocija.“

Da li je baš ta emocija dovela do toga da restoran "Aura“ ima dve Mišlen zvezdice? U njihovom obrazloženju piše da "ovaj šik, moderan i elegantan restoran nudi regionalno inspirisanu kuhinju sa prepoznatljivim ličnim pečatom“, a iz Vašeg menija su u ovom najpoznatijem gastronomskom vodiču izdvojili jelo Zander mit Hakse (smuđ sa svinjskim butom) za koje su napisali da je "prepuno smelih ukusa“.

"Da biste se izdvojili na kulinarskoj sceni, potrebne su tri stvari: perfekcionizam – to je način na koji nešto radite, zatim vaš ’personaliti’ – dakle lični pečat koji dajete jelu, i na kraju – emocija. Pod ovim trećim podrazumevam ne samo svoju emociju, već svih koji su deo lanca u pripremi jednog recepta, ali i svoje konobare, farmere, male proizvođače iz Frankonije, sa kojima sarađujemo. Emocija svih nas mora biti iskrena, istinita.“

Šta biste nam preporučili da obavezno probamo kada smo u Nemačkoj?

"Mnogo je dobrih jela, zato probajte što više. Ali, ako morate da se ograničite samo na jedno, onda neka to bude dobar hleb i dobro pivo, ali i vino jer smo i u tome uspešni u Nemačkoj, a ako imate priliku ‒ tražite od kuvara da vam spremi neku sezonsku hranu, sa sezonskim namirnicama jer tu nema greške.“

Da li se slažete sa izrekom da ljubav ulazi kroz stomak?

"Apsolutno! Kada vidim privlačnu ženu, uvek pomislim – kako li ona kuva?